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酿酒技术之酿酒过程常见的四大问题

酿酒技术之酿酒过程常见的四大问题

2020-12-22 12:00:00

酿酒技术之白酒的酿造过程分为发酵,蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应,在一 定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。

经常有些酿酒的朋友会遇到这个问题:明明酿的是固态酒,可为什么还是口感不好?泸州成邦机械工程在这里例举了在用蒸酒设备酿酒时的常见问题解答,一起来看一下吧!


1、粮食浸泡多久,才能入锅蒸煮?

粮食的浸泡时间要根据具体情况而定,水的温度会影响浸泡时间,温度越高,时间越快。高粱浸泡用常温的水去泡大概24小时左右,泡软即可,不可泡酸,千万不要泡的太久了,不然会发芽的。如果想避免发芽可以用开水浸泡。


2、蒸酒要用什么样的火候?

酿酒技术中非常重要的内容就是蒸馏,在在蒸馏过程中第 一阶段应采用大火,把酒头蒸出来;第二阶段火力要平、稳,关闭鼓风机,缓气蒸馏,注意这个阶段火候不要太急。第三阶段火要大,因酒尾含有高沸点物质只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出.这些物质,在白酒中起到重要呈香呈味作用,适当的存在是有助于提高酒质的,但是过多和过于单调的混入酒体,会严重拖垮酒质,甚至于会对人体造成伤害。

蒸馏进行到此时,从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨,其气味开始有酸味、酒糟味、怪味;其口感开始出现过酸、苦、涩等,外观上酒体开始出现浑浊,不透彻。因此就要及时去尾,截去酒尾,防止尾酒过多的混入原酒中,以保证原酒质量。其硬性标准为,高粱酒整体截酒酒度在65度左右,其后就是酒尾;米烧酒整体截酒酒度在55度左右,其后就是酒尾。


3、 要每100ml一测量酒度么?

了解一些酿酒技术的人一定会问这个问题。但是答案是:不一 定,可以每250ml一测量,也可以1斤一测量,根据蒸酒的多少而定。


4、出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适?

出酒的温度,在25~30度合适,温度太低不利于低沸点物质挥发,温度太高,会过分损失酒精成分。

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