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酿酒知识 | 白酒酿酒生产设备酿酒,究竟“酿“些啥?

酿酒知识 | 白酒酿酒生产设备酿酒,究竟“酿“些啥?

2021-12-20 01:56:10

我们经常挂在嘴边的“酿酒“,那么大型酿酒生产设备酿酒究竟酿些啥?或者说酿酒都酿出些啥?那就让全自动酿酒设备厂家带大家从白酒生产中物质的生成开始说起……


白酒通过白酒酿酒设备生成主要有以下两条路径:


一条:淀粉→糖→乙醇(酒);


二条:淀粉、蛋白质、酯类等(原料中原本所含)多糖复杂反应 → 白酒中的微量成分(通常称其为风味物质,在白酒中含量仅为1—2%,别小看这微不足道的微量成分,却对整个白酒品质起决定性作用)。


一条决定白酒的产量(出酒率),第二条决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。这两条路径不是孤立的,它们之间有十分密切的联系。淀粉经蒸(煮)糊化后,在有关酶或稀酸的作用下发生水解,生成一系列产物,首先生成糊精,再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。


糖化过程是酿酒的基础阶段,大多数酿酒原料(富含淀粉)需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖,酿酒才能进行下去。酿酒过程是“双边过程”,即边糖化边发酵,糖化与发酵同时进行,而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。

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生产中糖化力小了不行,否则导致酵母发酵底物浓度不足;糖化力过大也不好,否则可发酵性的糖积累过多,酵母来不及使用,会给其它有害菌生长创造条件。一旦其它有害病菌产生,就会导致出酒率低甚至不出酒,或者产生不良物质导致酒体不纯,其后果非常严重。


所以说发酵过程是决定酒的出酒率和口感很理要的一个过程。想要得不到不同香型的白酒,就要用不同的发酵工艺,不同的发酵容器。


发酵容器传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及石材窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构、大小、形状,对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。


这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此,各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。

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